どうして辞書には二つ以上の意味が書かれているのか。

意味には、辞書に書かれている意味、則ち、概念的意味(conceptual meaning or denotation)と、辞書に書かれていない意味、則ち、連想的意味(associative meaning or connotation)がある。連想的意味は、指示対象となる物を観たり、触ったりしたときに頭の中で想像されることをも意味に含むことがある。たとえば「バラ」という言葉では、指示対象の実物のバラが持つ見た目や香りなどの属性が含まれる。

　ある単語が二つ以上の意味を持つ性質、則ち、多義性(polysemy)があるのは、何故か。How does polysemy come about? その理由は二つある。
　一つ目は、隠喩（metaphor）が働くからである。たとえば、物理的感覚(the physical sense)のdownは、「下」という意味の他にも、The stock market went down. I feel down today. My computer is down.というように表される。それぞれ、downは、下がったこと、気分の落ち込んでいること、壊れていることを表す。
　二つ目は、換喩(metonymy)による。たとえば、"I went to New York."のNew Yorkはニューヨークという都市を意味する。New York elected a new mayor.のNew Yorkはニューヨーク市民を意味する。

日本語と英語に共通するMetaphorの一例です。

More is Up, Less is Down.
Our income rose last year.
Our income fell last year.

Happy is Up; Sad is Down.
Our spirits rose.
His spirits fell at the news.

英語に固有のmetaphorです。英語ではgoは好ましくない(unfavorable)状態に陥ることを比喩し、好ましい状態に変わることをcomeで表します。

The milk went sour.
The dream came true.

　
>>First Steps in English Linguistics Chapter 4より。